Nella Provincia di Vicenza la Sopressa ha radici antiche, che si estendono da Valli del Pasubio fino alle Piccole Dolomiti, dall’Altopiano di Asiago ai Colli Berici. La Sopressa vicentina vanta una lunga tradizione ed è stata la prima, e finora l’unica in Veneto, ad ottenere dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
La bontà di questa preparazione, che la contraddistingue dai prodotti simili, è dovuta alla forte tradizione, che porta ad usare i tagli migliori dei maiali, allevati esclusivamente in Provincia di Vicenza.
C’era una volta
La storia della Sopressa Vicentina è raccontata anche attraverso l’arte locale. Opere come “Cristo in casa di Marta Maria e Lazzaro” di Jacopo Da Ponte (1577) testimoniano l’importanza di questo insaccato nella cultura e nella cucina vicentina fin dai tempi antichi.
Qualche decennio dopo nel 1777 si legge “salame e sopressa” rispettivamente in un inventario e nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza, voce non presente nei listini delle altre province venete, questo conferisce a Vicenza il primato per questo insaccato. Venendo a storia più recente, dal 1950, diverse sono le manifestazioni dedicate alla sopressa vicentina. L’allevamento del maiale era infatti una consuetudine per quasi tutte le famiglie che abitavano la campagna. Ogni famiglia aveva almeno un maiale da uccidere il 25 novembre, come da tradizione, con l’esperienza e gli strumenti necessari del norcino (chiamato santissaro perchè chiamato in prossimità della ricorrenza di Ognisanti).
Dal maiale si ottenevano insaccati e tutta una serie di prodotti più o meno conservabili come lardo, strutto e ossi, ma la Sopressa, da sempre, rimane la regina degli insaccati.
Caratteristiche uniche
La Sopressa Vicentina DOP si riconosce per la forma caratteristica, cilindrica e leggermente arcuata, e dall’impasto, compatto ma tenero. Al taglio la carne appare di colore rosso tendente al rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme, per garantire la giusta morbidezza anche dopo la stagionatura del prodotto. Esternamente il colore varia dal bianco al grigio, in base alla muffe che la ricoprono durante la fase della stagionatura. Le carni della sopressa vicentina vengono macinate grossolanamente e arricchite con sale e pepe nero. Alcune hanno anche l’aglio. Il sapore è delicatamente dolce e speziato, molto persistente. La pezzatura cambia a seconda della misura del budello nel quale viene insaccata.
Una sopressa vicentina ha grandezza variabile da 15 a 50 cm di lunghezza e 8-12 cm diametro, per un peso che può oscillare tra gli 800 g e i 6 kg.
Matera prima e lavorazione
I suini destinati alla produzione di Sopressa Vicentina Dop devono avere minimo 9 mesi di età e un peso alla macellazione superiore ai 130 kg ma soprattutto devono essere allevati e macellati esclusivamente in provincia di Vicenza. Questo è un aspetto fondamentale che garantisce la qualità e il massimo della tracciabilità in tutta la filiera produttiva.
Altro aspetto che contraddistingue la sopressa vicentina è la scelta dei tagli migliori del maiale: assieme a spalla, coppa, lombo, pancetta e grasso di gola viene utilizzata la coscia, normalmente destinata alla produzione dei prosciutti.
Il processo produttivo ricalca le fasi di lavorazione tradizionale, che da secoli vengono tramandate in terra vicentina. Dopo il sezionamento e al disosso segue la macinatura. Alla grana medio- grossa ottenuta si aggiungono “la consa” cioè sale e pepe. Si passa poi all’insaccatura in un budello naturale del diametro minimo di 8 cm. Un’operazione delicata che si conclude con un passaggio in una vasca di acqua calda, dove viene lavorata fino a darle un aspetto compatto ed uniforme. Tocca quindi alla legatura, esclusivamente con spago di canapa, posto prima in verticale e poi ad anelli, in orizzontale, per impedire la presenza di aria all’interno del macinato. Dopo la legatura si passa all’asciugatura, momento in cui le sopresse vengono appese per 4-5 giorni, fino al momento della stagionatura. Il periodo di maturazione è molto importante per il risultato finale e dipende dalla pezzatura (da un minimo di 60 giorni fino ai 120 delle sopresse più grandi). La stagionatura tradizionalmente avveniva prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto, poi in un ambiente più umido (caneva o cantina).
